锅塌鸡签怎么做
锅塌鸡签是鲁菜系传统菜肴，鸡肉的肉质细嫩、滋味鲜美，成品黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁。这种烹调方法适合家常食，鸡肉富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且适合冷食凉拌的肉类。
锅塌鸡签的食材用料：
原料：鸡脯肉750克。 鸡蛋1个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。
锅塌鸡签的做法步骤：
鸡脯肉去脂皮、白筋洗净，片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片，汆下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上0.4厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成“鸡签”，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热，底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内汆油，随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内，有菠菜叶的面朝上，即成。
锅塌鸡签是山东名菜，属于鲁菜系，主料鸡脯肉，黄绿相映，色泽鲜艳，造型雅洁，酥嫩咸香，四季皆宜。鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。
原料
鸡脯肉750克。 鸡蛋一个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。
做法一
鸡脯肉去脂皮、白筋洗净，片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片，氽下鸡肉剁成茸泥，放碗内，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上，抹上0.4厘米厚的鸡肉泥，盖上1片鸡肉片，再抹一层鸡肉泥，最后盖上1片菠菜叶，制成"鸡签"，依次做成12块，在肥肉膘面蘸上一层薄面粉，再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊，放入五成热(约110℃)的猪油锅中塌煎，待油温升至七成热(约154℃)底煎至发硬时，再逐块翻过蹋至呈淡黄色，滗出锅内氽油，随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽，翻锅扣在盘内(有菠菜叶的面朝上)即成。
菜系及功效:家常菜谱 贫血食谱 月经不调食谱
做法二
主料:鸡胸脯肉225克辅料:鸡蛋150克,小麦面粉30克调料:盐1克,料酒5克适度调配。按照比例即可做法:1. 鸡胸肉切成大片，加腌料拌匀后，两面涂以面粉，再在打匀的蛋汁中沾过。2. 起油锅用中火煎鸡片，一片片煎透之后，把多余的鸡蛋倒入锅中，两面煎熟。3. 再加鸡汁和少许盐、酒，盖上锅盖再焖数分钟，等汁烧干即可出锅。4. 切成小片后装盘上桌。可加些许点缀
制作要诀
本品需鸡汁10克。
健康提示
本菜所含的胆固醇主要来自鸡蛋。对于鸡蛋过敏者请回避
食物相克
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。