用食用色素怎样调制焦糖色
用食用色素怎样调制焦糖色
使用焦糖色素时，要准确称量，以免形成色差。改用强度不同色素时，必须经折算和试验后确定新的添加量，以保证前后产品色调的一致性。
直接使用焦糖色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成颜色斑点。所以最好用适当的溶剂溶解，将色素配制成溶液后使用。一般配制成1%-10%浓度的溶液，过浓的溶液难于使色均匀。
配制合成焦糖色素溶液的用水，必须经过脱氯或去离子处理，因为现在自来水厂普遍采用漂白粉或次氯酸钠来净化水，直接使用会导致染料的退色。而硬度高的水会造成色素溶解困难。溶解焦糖色素时，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不锈钢和塑料器具，以避免金属离子对色素稳定性的影响。
在饮料生产中，为避免各种因素对合成色素的影响，焦糖色素的加入应尽可能地放在最后。水溶性焦糖色素因吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处。长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。拆开包装后未用完的色素，必须重新密封，以防止空气氧化、污染和吸湿后造成色调的变化。
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