做回锅肉技巧有哪些?
主料:五花肉300克,卷心菜300克。 辅料:盐、味精各1小匙,葱3根、姜4片,红辣椒2根,辣豆瓣酱1大匙、油3大匙。[编辑本段]制法 1、五花肉切片,用盐、味精、葱、姜、腌渍,高功率5分钟后取出。 2、深盘内放入红辣椒丝,辣豆瓣酱、油3大匙与肉片拌匀。 3、再加入卷心菜拌匀,高功率5分钟。[编辑本段]特点 用猪腿肉,经先煮后炒,或先蒸后炒而成。成菜色泽红绿相衬,肉片厚薄均匀,软硬适度,味浓鲜香,微辣带甜。 微辣醇鲜,味浓而香。卷心菜含有维生素C、B1、B2,不含有多量维生素U及胡萝卜素,对消化性溃疡疼痛有效。[编辑本段]历史 回锅肉片源于民间祭祀,系将敬鬼神、祖宗的供品在敬献之后拿来回锅食用,因而也称“会锅肉”,川西地区还称之为“熬锅肉”。四川家家户户都能制作,又被四川菜馆作为传统名肴。久居异地的四川人,每当回到四川,山珍海味可免,而回锅肉不能不吃。[编辑本段]烹饪技巧 取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖炒匀,最后下蒜苗节炒至断生即起锅。成都的回锅肉炒时要放豆豉,重庆的回锅肉则不放,这是先煮后炒的回锅肉制法。先蒸后炒的“旱蒸回锅肉”,由于不煮而先蒸,保持原汁 ,成菜后较先蒸后炒的香味更浓郁,也更受人们欢迎。
1、连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。
2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。
3、锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。
4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。
5、翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。
(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)
6、投入青蒜白及红、青椒。
7、翻炒至青蒜白及红、青椒断生即可。
火候最重要
回锅肉的做法:切肉要有技巧回锅肉的做法选肉位置要精确
配料:猪肉要后丘部位,蒜苗有新鲜的,还有豆豉。
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