做红烧肉怎么炒出糖色

更新时间：2021-08-31 21:08:11 139次访问

• 红烧肉炒糖色方法大体有三种：油炒法、水炒法和水油混合炒。

•  油炒法：以油为介质，热锅放入少许凉油，加糖炒制。小火保持糖液化开后，注意观看颜色，等糖液颜色由浅黄金黄红褐色(枣红)时，倒入热水熬匀。这种方法简单，但是因为油传热快，不容易控制，所以操作有难度，可是颜色却呈最漂亮的红褐色，并且亮度极高。

•  水炒法：以水为介质，加入一定量的水后直接放糖。水开后，糖液会起大泡，随着水分蒸发，大泡变小泡，并逐渐上色，慢慢炒至油炒法的颜色变化时，快速倒入开水熬匀。水炒法的颜色和油炒法的差不多，但是亮度较差。

•  水油混合炒法：以水和油为介质，在水炒糖的基础上，放一点油混合炒制，糖液的变化和水炒差不多，当达到需要的颜色时，迅速倒入开水熬匀即可。成品颜色和亮度介于水炒法和油炒法之间。

1.炒锅加入植物油和冰糖，中火翻炒。

 2.炒至冰糖完全溶化，颜色变深时转小火 

 3.糖浆颜色越来越深，变成棕红色时，迅速加入开水，搅匀即可关火

 烹饪技巧 

 1、冰糖最好敲碎再入锅;

 2、加入开水时会翻起大泡，小心被烫，我是带着手套倒的水;

 3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜;
 

4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便;
 

5、炒糖色最好选用冰糖，颜色最为红亮;
 

6、油、冰糖和水的比例大约为1:12:10，我说的是大概，比如：20克油、300克冰糖、250克水; 

7、具体熬到什么程度，看后面的步骤图，理论结合实际，大家实操了才知道;

 8、加入的水一定要是热水，最好是刚烧开的水。

1.用冰糖和绵糖制作糖色：锅中放色拉油和糖的比例是3：1油烧至四至五成热时，放糖一定用文火将糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均匀，这样炒出来的糖色不仅起到上色调味的作用，还能提高成品光泽度。
1.用冰糖和绵糖制作糖色：锅中放色拉油和糖的比例是3：1油烧至四至五成热时，放糖一定用文火将糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均匀，这样炒出来的糖色不仅起到上色调味的作用，还能提高成品光泽度。1.用冰糖和绵糖制作糖色：锅中放色拉油和糖的比例是3：1油烧至四至五成热时，放糖一定用文火将糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均匀，这样炒出来的糖色不仅起到上色调味的作用，还能提高成品光泽度。
2.用黄糖片炒制糖色：黄糖片是冰糖和红糖中间的一个产品。所以我经常用黄糖片炒糖色，黄糖片炒出来的糖色颜色更加金黄并带有更浓郁的焦糖香味。
另外，炒糖色时一定用小火慢慢加热，千万不要多搅动否则糖容易起沙。方法和冰糖一样。

炒糖色的成功关键有两点，一是原材料间的配对比例，二是掌握翻炒的火候，常用的三种炒糖色方法如下：
水炒法：糖水比例为1:1，白糖或冰糖先与水比例配对，一同下锅小火不断翻炒至融化，逐渐炒出黄褐糖色即可。
油炒法：油糖比例为3:10，热锅冷油，下糖逐步加热翻炒至融化，不断画圈翻炒出浅棕糖色。
混合炒法：油糖水比例为1:5:4，先热锅热油，小火下糖和水后不断翻炒至棕糖色。